Außen eine kräftige, knusprige Kruste, innen zartes Fleisch: Die Schweinshaxe, auch Schweinshaxn oder kurz Haxn genannt, gehört zu den Klassikern der süddeutschen Küche. Damit das Ergebnis auch zu Hause gelingt, braucht es vor allem Zeit, gleichmäßige Hitze und eine gut vorbereitete Schwarte. Hier erfahren Sie, was eine Schweinshaxe genau ist, woher die Tradition kommt und wie Sie eine Haxe im Backofen oder Airfryer zubereiten.
Wo liegt die Schweinshaxe?
Die Schweinshaxe ist der untere Abschnitt des Schweinebeins. Sie liegt zwischen dem Knie- beziehungsweise Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken. Je nachdem, ob das Stück vom Vorder- oder Hinterbein stammt, spricht man von Vorder- oder Hinterhaxe. Typisch sind der Knochen, kräftiges Bindegewebe und die Schwarte, also die Haut mit der darunterliegenden Fettschicht.
Gerade das Bindegewebe ist der Grund, warum schnelles Braten nicht ausreicht: Erst durch längeres Garen wird das Fleisch mürbe und lässt sich leichter vom Knochen lösen.
Wo die Haxe ihren Ursprung hat
Die Schweinshaxe ist eng mit der bayerischen und süddeutschen Wirtshausküche verbunden. Früher war es wichtig, nach der Schlachtung möglichst alle Teile des Tieres zu verwerten. Auch die Extremitäten wurden deshalb gekocht, gebraten oder gegrillt. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts gilt die Schweinshaxe mit Knödeln als typisches bayerisches Regionalgericht.
Der Duden führt „Haxe“ als Bezeichnung für den unteren Teil des Beins von Kalb und Schwein. Das Wort „Haxe“ reicht sprachgeschichtlich weit zurück. Es hängt mit dem althochdeutschen „hāhsina“ zusammen, das Achillessehne oder Ferse bedeutete.
Heute ist die Haxn nicht nur im Wirtshaus zu Hause. Sie zählt auch zum klassischen Essen auf dem Oktoberfest: Allein in einer bekannten Haxnbraterei werden pro Wiesn-Saison rund 10.000 Schweins- und Kalbshaxn serviert.
Wie kann man eine Haxe zubereiten?
Für eine knusprige Schweinshaxe sind drei Schritte entscheidend:
- Das Fleisch sollte langsam gegart werden.
- Die Oberfläche muss trocken gehalten werden.
- Zum Schluss ist kräftige Hitze erforderlich.
Tipp: Waschen Sie rohes Fleisch nicht unter fließendem Wasser, da sich dabei mögliche Keime durch Spritzer in der gesamten Küche verteilen können. Tupfen Sie die Haxe stattdessen mit Küchenpapier trocken.
Haxe im Backofen
Schneiden Sie die Schwarte zuerst rautenförmig ein, ohne tief in das Fleisch zu schneiden. Reiben Sie die Haxe mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit Kümmel oder Knoblauch ein. Legen Sie sie dann mit grob geschnittenen Zwiebeln und Wurzelgemüse in einen Bräter und geben Sie etwas Wasser, Brühe oder dunkles Bier dazu.
Garen Sie die Haxe je nach Größe etwa zwei bis drei Stunden bei 160 bis 180 Grad Celsius. Übergießen Sie sie zwischendurch mit dem Bratensaft. Zum Schluss erhöhen Sie die Temperatur oder schalten kurz die Grillfunktion ein. So verliert die Schwarte weitere Feuchtigkeit und wird knusprig. Beobachten Sie sie dabei genau, denn zwischen goldbraun und zu dunkel liegen oft nur wenige Minuten.
Tipp: Trocknen und salzen Sie besonders die eingeschnittene Schwarte gründlich. Je weniger Feuchtigkeit an der Oberfläche verbleibt, desto leichter kann sie bei hoher Hitze aufknuspern.
Haxe im Airfryer
Eine Haxe gelingt im Airfryer besonders gut, wenn das Gerät ausreichend groß ist und die heiße Luft rund um das Fleisch zirkulieren kann. Für ein optimales Ergebnis können Sie die Haxe zunächst etwa 60 bis 90 Minuten in gewürztem Wasser vorgaren. Danach sollten Sie sie gut trocknen, die Schwarte einschneiden und salzen.
Anschließend gart die Haxe im Airfryer bei etwa 170 bis 180 Grad Celsius meist weitere 40 bis 60 Minuten. Wenden Sie sie bei Bedarf und erhöhen Sie die Temperatur zum Ende kurz, damit die Schwarte aufknuspert.
Garzeit und Kerntemperatur hängen von Größe, Vorkochzeit und Gerät ab; kontrollieren Sie deshalb regelmäßig.
Unabhängig von der Garmethode muss das Fleisch vollständig durchgegart sein. Als hygienische Orientierung gilt beim Schwein eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten. Die Kerntemperatur wird an der dicksten Stelle des Fleisches gemessen, ohne den Knochen zu berühren. Bei einer Haxe sorgt eine längere Garzeit zusätzlich dafür, dass das bindegewebsreiche Fleisch zart wird.
Welche Beilagen passen zur Schweinshaxe?
Klassisch wird die Schweinshaxe mit Kartoffel- oder Semmelknödeln, Sauerkraut, Krautsalat oder Kartoffelpüree serviert. Eine kräftige Soße aus dem Bratensatz rundet das Gericht ab. Möchten Sie es etwas leichter halten, kombinieren Sie die Haxe mit einem grünen Salat oder gegartem Gemüse.
Die Schweinshaxe: Zeitaufwendig, aber nicht besonders anspruchsvoll
Egal, ob Haxe im Backofen oder Haxe im Airfryer: Entscheidend sind langsames Garen und starke Hitze zum Schluss. So wird das Fleisch zart und die Schwarte knusprig. Mit wenigen Gewürzen, etwas Geduld und der passenden Beilage gelingt ein schmackhaftes Gericht, das Sie auch in der heimischen Küche unkompliziert zubereiten können.
