Das Bürgermeisterstück ist ein vergleichsweise wenig bekanntes Teilstück vom Rind. Seine markante Form, die feine Struktur und Namen wie Tri-Tip oder Pastorenstück machen es jedoch zu einem spannenden Thema der Fleischkunde. Doch was ist ein Bürgermeisterstück genau, und warum wird es so häufig mit dem Tafelspitz verwechselt? Wir zeigen Ihnen, wo das Stück liegt, woran es zu erkennen ist und wie sich beide Zuschnitte voneinander unterscheiden.
Was ist ein Bürgermeisterstück?
Beim Bürgermeisterstück handelt es sich um ein eigenständiges Teilstück aus dem hinteren Bereich des Rinds. Es gehört zur Keule und liegt oberhalb der sogenannten Kugel, einem Teil der Rindernuss. Der Muskel ist relativ klein, flach und auffällig dreieckig. Wegen dieser Form trägt das Bürgermeisterstück im englischsprachigen Raum den Namen Tri-Tip. Auch die Bezeichnung Pastorenstück ist regional verbreitet.
Charakteristisch sind die eher kurzen Fleischfasern und eine feine Struktur. Je nach Tier und Zuschnitt kann das Bürgermeisterstück außerdem von kleinen Fettäderchen durchzogen sein. Diese Einlagerungen werden als Marmorierung bezeichnet.
In der Schnittführung des Deutschen Fleischer-Verbands werden Bürgermeisterstück und Tafelspitz als zwei getrennte Teilstücke des Rinds aufgeführt. Es handelt sich also keineswegs lediglich um unterschiedliche Namen für dasselbe Stück.
Alles rund um die Zubereitung des Bürgermeisterstücks erfahren Sie in unserem Blog.
Woher kommt der ungewöhnliche Name?
Zum Namen gibt es eine häufig erzählte Erklärung: Weil das Stück klein, geschätzt und nur begrenzt verfügbar war, soll es früher angesehenen Personen des Ortes vorbehalten gewesen sein – etwa dem Bürgermeister. Die regionale Bezeichnung Pastorenstück folgt derselben Erzählung und verweist auf den örtlichen Geistlichen.
Ob diese Namensgeschichte in jedem Detail historisch belegt ist, lässt sich heute kaum nachvollziehen. Sie erklärt aber anschaulich, weshalb gleich zwei Amtsbezeichnungen mit diesem Fleischstück verbunden sind. Daneben begegnet Ihnen vor allem die internationale Bezeichnung Tri-Tip.
Bürgermeisterstück und Tafelspitz: Was ist der Unterschied?
Bürgermeisterstück und Tafelspitz stammen beide aus dem hinteren Viertel des Rinds und laufen spitz zu. Auf den ersten Blick können sie sich deshalb ähneln. Dennoch werden sie aus unterschiedlichen Bereichen herausgelöst und gelten als eigenständige Zuschnitte. Der Tafelspitz ist die an die Hüfte angrenzende Spitze des sogenannten Schwanzstücks und besitzt typischerweise eine sichtbare Fettauflage.
| Merkmal | Bürgermeisterstück | Tafelspitz |
| Lage | Keule, oberhalb der Kugel | An die Hüfte angrenzende Spitze des Schwanzstücks |
| Form | Flach und deutlich dreieckig | Kompakter und spitz zulaufend |
| Fettverteilung | Kann feine Fettäderchen im Muskel aufweisen | Besitzt typischerweise eine deutliche äußere Fettauflage |
| Bezeichnungen | Tri-Tip, Pastorenstück | Tafelspitz, teilweise Hüftdeckel |
| Zuschnitt | Eigenständiges Teilstück der Keule | Eigenständiger Teil des Schwanzstücks |
Der auffälligste Unterschied ist häufig die Fettverteilung. Beim Tafelspitz liegt auf einer Seite typischerweise ein klar erkennbarer Fettdeckel. Das Bürgermeisterstück ist meist flacher und kann eher feine Fettäderchen im Muskel zeigen. Aussehen und Fettanteil variieren allerdings je nach Rind und Parierung. Parieren bedeutet, dass Häute, Sehnen oder überschüssiges Fett fachgerecht vom Fleisch entfernt werden.
Warum werden Bürgermeisterstück und Tafelspitz verwechselt?
Die Verwechslung hat mehrere Gründe: So stammen beide Stücke aus dem Hinterviertel, haben eine spitz zulaufende Form und sind nicht jedem Verbraucher aus dem alltäglichen Fleischsortiment bekannt. Hinzu kommen regionale und internationale Bezeichnungen, die nicht überall einheitlich verwendet werden.
Besonders Begriffe wie Tri-Tip, Pastorenstück oder Hüftdeckel können beim Einkauf für Unsicherheit sorgen. Auch die Zerlegung kann das äußere Erscheinungsbild verändern: Je nachdem, wie stark ein Stück pariert wurde, ist beispielsweise seine ursprüngliche Fettauflage nicht mehr vollständig zu erkennen.
Tipp: Achten Sie beim Einkauf nicht nur auf den Namen. Fragen Sie bei Unklarheiten, aus welchem Teil des Rinds das Fleischstück stammt. Beim Bürgermeisterstück helfen die Bezeichnungen Tri-Tip und Pastorenstück weiter. Beim Tafelspitz sind die Lage am Schwanzstück und der typische Fettdeckel Erkennungsmerkmale.
Fazit: Das Bürgermeisterstück ist kein Tafelspitz
Das Bürgermeisterstück ist ein kleines, dreieckiges Fleischstück aus der Rinderkeule, das auch als Tri-Tip oder Pastorenstück bekannt ist. Obwohl es dem Tafelspitz optisch ähneln kann, handelt es sich um einen eigenen Zuschnitt. Entscheidend sind vor allem die genaue Lage, die flachere Form und die unterschiedliche Fettverteilung. Wenn Sie diese Merkmale kennen, können Sie beide Fleischstücke leichter auseinanderhalten – und verstehen die Vielfalt der Teilstücke vom Rind ein Stück besser.
