Kräftiges Aroma, eine deutliche Marmorierung und meist ein stattliches Format: Die Hochrippe, auch Hohe Rippe genannt, ist ein Teilstück vom Rind. Unter der Bezeichnung Prime Rib ist sie vor allem aus der amerikanischen Küche bekannt. Doch welches Stück vom Rind wird damit eigentlich bezeichnet? Und worin unterscheidet sich ein Prime Rib Roast von einem Prime Rib Steak? Hier erfahren Sie alles über dieses besondere Teilstück und lesen, wie Sie ihn im Backofen oder auf dem Grill zubereiten.
Was ist Prime Rib?
Das Prime Rib ist eng mit Ribeye und Entrecôte verwandt. Die Bezeichnungen sind allerdings nicht vollständig austauschbar, da sich die Zuschnitte je nach Land und Zerlegeweise unterscheiden können. Während ein Ribeye in der Regel ohne Knochen angeboten wird, bezeichnet Prime Rib klassischerweise ein größeres Stück aus dem Rippenbereich, das häufig mit Knochen als Braten zubereitet wird.
Wo Hochrippe, Roastbeef, Filet und weitere Teilstücke am Rind liegen, zeigt Ihnen unser Überblick über die Fleischstücke vom Rind.
Was ist der Unterschied zwischen Prime Rib Roast und Prime Rib Steak?
Beim Prime Rib Roast handelt es sich um ein größeres Bratenstück aus dem Rippenbereich. Bleiben mehrere Rippenknochen am Fleisch, ist auch die Bezeichnung Standing Rib Roast gebräuchlich. Das Fleisch wird im Ganzen gegart und anschließend portioniert.
Ein Prime Rib Steak ist dagegen eine einzelne, dickere Scheibe aus diesem Bereich. Je nach Zuschnitt kann es mit Knochen serviert werden und ähnelt dann einem Rib Steak.
Rezept für Hochrippe: Roast Prime Rib aus dem Ofen
Für ein klassisches Hochrippen-Rezept benötigen Sie nur wenige Zutaten. Denn bei einem gut marmorierten Stück stehen Fleischgeschmack und Röstaromen im Mittelpunkt.
| Zutat | Menge |
| Hochrippe am Stück | ca. 1,5–2 kg |
| Salz | nach Geschmack |
| Pfeffer | nach Geschmack |
| Pflanzenöl | etwas zum Anbraten |
| Knoblauch und Kräuter, z. B. Rosmarin | optional |
Nehmen Sie die Hochrippe zunächst aus der Verpackung und tupfen Sie die Oberfläche trocken. Je trockener die Oberfläche ist, desto leichter bilden sich Röstaromen. Salzen Sie das Fleisch anschließend.
Braten Sie das Prime Rib in einer heißen, ofenfesten Pfanne rundherum kräftig an. Durch die hohe Temperatur entsteht eine gebräunte Kruste. Danach schieben Sie das Fleisch bei moderater Temperatur in den Backofen. Kontrollieren Sie bei einem großen Stück die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Dafür stechen Sie das Thermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch, wobei Sie darauf achten sollten, nicht direkt am Knochen zu messen.
Für Rindfleisch bietet die Kerntemperatur eine zuverlässige Orientierung für den gewünschten Gargrad:
| Gargrad | Kerntemperatur |
| Rare | 45–49 °C |
| Medium Rare | 50–54 °C |
| Medium | 55–59 °C |
| Well Done | 60–65 °C |
Weitere Hinweise finden Sie in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur bei Rindfleisch.
Nehmen Sie das Prime Rib etwas vor Erreichen der gewünschten Endtemperatur aus dem Ofen. Bei einem großen Braten kann die Kerntemperatur während der anschließenden Ruhephase noch leicht ansteigen.
Hohe Rippe grillen: Direkt und indirekt kombinieren
Auch eine Hochrippe zu grillen, funktioniert sehr gut – vor allem, wenn Ihr Grill über eine direkte und eine indirekte Hitzezone verfügt. Bei einem größeren Stück wäre ausschließlich hohe direkte Hitze ungünstig: Die Oberfläche könnte zu dunkel werden, während der Kern noch nicht den gewünschten Gargrad erreicht hat.
Grillen Sie das Prime Rib deshalb zunächst kurz über hoher direkter Hitze an. Anschließend legen Sie es in die indirekte Zone und schließen den Deckel. Dort kann das Fleisch bei gleichmäßiger Temperatur langsam weitergaren.
Gerade bei großen Teilstücken lohnt es sich zusätzlich, die Temperatur im Garraum im Blick zu behalten. So lässt sich die Hochrippe bei indirekter Hitze möglichst gleichmäßig garen. Wie Sie die unterschiedlichen Hitzezonen richtig einsetzen, erklären wir ausführlich im Beitrag zum indirekten Grillen. Weitere Richtwerte liefert unser Ratgeber zur richtigen Grilltemperatur.
Lassen Sie sich bei einem Prime Rib nicht allein von der Garzeit leiten. Auch Gewicht, Dicke, Knochenanteil und Grilltemperatur beeinflussen, wie schnell sich der Kern erwärmt. Ein Fleischthermometer ist deshalb zuverlässiger als eine feste Minutenangabe.
Nach dem Garen: Prime Rib ruhen lassen und richtig schneiden
Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, sollten Sie die Hochrippe nicht sofort anschneiden. Stattdessen sind bei einem großen Braten etwa zehn bis 20 Minuten Ruhezeit sinnvoll. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft besser im Stück und läuft beim Aufschneiden weniger stark aus.
Bei einem Prime Rib mit mehreren Knochen können Sie zunächst entlang der Rippen schneiden und den Knochenstrang vom Fleisch lösen. Anschließend wird der Braten in gleichmäßige Scheiben geschnitten.
Auch hier gilt eine wichtige Grundregel: Schneiden Sie quer zur Faserrichtung. Dadurch werden die Muskelfasern verkürzt und das Fleisch lässt sich angenehmer kauen. Wie Sie den Faserverlauf erkennen, erfahren Sie in unserem Ratgeber zum richtigen Schneiden von Steak.
Worauf sollten Sie beim Kauf einer Hochrippe achten?
Eine Hochrippe sollte eine gleichmäßige Struktur und eine erkennbare Marmorierung aufweisen. Die feinen Fetteinlagerungen schmelzen beim Garen teilweise und tragen zu Geschmack und Saftigkeit bei. Auch spielt eine Rolle, wie dick das Fleischstück ist: Ein großes, gleichmäßig geschnittenes Stück lässt sich kontrollierter garen als ein sehr unregelmäßiger Braten.
Neben Zuschnitt und Fleischqualität kann beim Kauf auch die Tierhaltung eine Rolle spielen. Das gelbe Siegel der Initiative Tierwohl kennzeichnet Produkte aus Betrieben, die definierte Tierwohlkriterien umsetzen. Mehr darüber erfahren Sie auf unserer Seite zu den Tierwohl-Siegeln der Initiative Tierwohl.
Fazit: Hochrippe braucht vor allem Zeit und Temperaturkontrolle
Hochrippe bzw. Prime Rib bezeichnet ein Teilstück aus dem Rippenbereich des Rinds, der als großer Prime Rib Roast oder als einzelnes Hochrippensteak bzw. Prime Rib Steak zubereitet werden kann. Entscheidend für ein gelungenes Ergebnis sind eine kräftige Kruste, kontrollierte Hitze und die richtige Kerntemperatur.
Im Backofen gelingt das Prime Rib nach kurzem Anbraten bei moderater Hitze, auf dem Grill sollten Sie auf eine Kombination aus direktem Angrillen und indirektem Garen zurückgreifen. Anschließend darf das Fleisch ruhen, bevor es quer zur Faser aufgeschnitten wird.
