Ein großer Knochen, viel Fleisch und eine auffällige Form: Der Beef Hammer fällt sofort ins Auge. Dabei handelt es sich um eine speziell zugeschnittene Rinderhaxe, die sich besonders für langsame Garmethoden eignet. Ihre Beschaffenheit entscheidet darüber, wie das Fleisch am besten gegart wird. Ob im Backofen, Dutch Oven, Smoker oder auf dem Grill: Hier erfahren Sie das Wichtigste über den besonderen Zuschnitt und seine Zubereitung.
Was ist ein Beef Hammer?
Der Beef Hammer ist eine speziell zugeschnittene Rinderhaxe. Charakteristisch sind der lange, teilweise freigelegte Knochen und das kompakte, rundliche Fleischstück an seinem Ende. Dadurch erinnert das Teilstück optisch an einen Hammer – daher der Name.
Die Rinderhaxe stammt aus dem unteren Bereich des Beins. Die dort liegende Muskulatur wird vom Tier stark beansprucht und enthält entsprechend viel Bindegewebe. Im Vergleich zu klassischen Steakstücken ist das Fleisch deshalb zunächst fester.
Dadurch ist der Beef Hammer weniger geeignet für kurzes Braten bei hoher Hitze. Seine Stärke zeigt das Fleisch vielmehr bei langen Garzeiten: Gart es langsam, wird das Bindegewebe zunehmend weich, bis das Fleisch schließlich sehr zart wird.
Die Rinderhaxe enthält viel Kollagen, einen Bestandteil des Bindegewebes. Bei langer Garzeit und moderater Hitze wandelt es sich zunehmend in Gelatine um. Dadurch wird das Fleisch weicher und lässt sich schließlich leicht vom Knochen lösen.
Wenn Sie mehr über die unterschiedlichen Zuschnitte erfahren möchten, finden Sie weitere Informationen in unserem Überblick zu den Fleischstücken vom Rind.
Beef Hammer zubereiten: das Grundprinzip
Ob Sie den Beef Hammer schmoren, grillen oder im Smoker garen möchten: Die wichtigsten Schritte ähneln sich:
- Tupfen Sie zuerst das Fleisch trocken und entfernen Sie bei Bedarf überschüssige Haut.
- Würzen Sie mit Salz, Pfeffer oder einer passenden Gewürzmischung.
- Rösten Sie das Fleisch je nach Methode zunächst kräftig an und garen Sie es anschließend lange bei niedriger bis moderater Temperatur, bis es weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Orientieren Sie sich nicht ausschließlich an einer festen Garzeit. Größe und Gewicht einer Rinderhaxe können deutlich variieren. Entscheidend ist am Ende die Konsistenz des Fleisches.
Beef Hammer im Backofen schmoren
Eine unkomplizierte Zubereitungsmethode ist der Beef Hammer im Backofen. Besonders gut eignet sich dafür ein großer Bräter mit Deckel. Befolgen Sie dafür die folgenden Schritte:
- Braten Sie das Fleisch zunächst rundherum kräftig an.
- Rösten Sie Zwiebeln, Möhren, Knoblauch und weiteres Wurzelgemüse mit etwas Tomatenmark an und löschen Sie alles mit Rinderfond ab.
- Geben Sie den Beef Hammer zurück in den Bräter und schmoren Sie ihn bei moderater Temperatur mehrere Stunden.
Einfaches Beef-Hammer-Rezept
Für eine klassische Variante benötigen Sie die folgenden Zutaten:
- 1 Beef Hammer
- Salz und Pfeffer
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- Knoblauch
- 1–2 EL Tomatenmark
- Rinderfond
- Thymian und Rosmarin
Braten Sie Fleisch und Gemüse an, geben Sie Tomatenmark hinzu und löschen Sie alles mit Fond ab. Anschließend lassen Sie den Beef Hammer langsam schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Beef Hammer im Dutch Oven zubereiten
Auch im Dutch Oven wird der Beef Hammer im Grunde geschmort. Der schwere Topf speichert die Wärme besonders gut und eignet sich deshalb für lange Garzeiten.
- Rösten Sie zunächst das Fleisch und anschließend Gemüse an.
- Danach geben Sie Flüssigkeit hinzu, schließen den Deckel und lassen den Beef Hammer mehrere Stunden langsam garen.
Wenn Sie Grillbriketts nutzen, sollten Sie die Temperatur während der Garzeit regelmäßig kontrollieren. Achten Sie außerdem darauf, dass ausreichend Flüssigkeit im Topf bleibt.
Wegen des langen Knochens kann ein Beef Hammer recht groß ausfallen. Prüfen Sie deshalb im Vorfeld, ob das Fleisch problemlos in den Dutch Oven passt und sich der Deckel vollständig schließen lässt.
Beef Hammer im Smoker
Wenn Sie Raucharomen mögen, können Sie einen Beef Hammer im Smoker zubereiten. Dabei wird die Rinderhaxe über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur indirekt gegart.
Zu Beginn kann das Fleisch offen im Rauch liegen und so die typischen Aromen aufnehmen. Im weiteren Verlauf lässt es sich beispielsweise in einer geeigneten Form oder mit etwas Flüssigkeit abgedeckt weitergaren. Das verhindert, dass die Oberfläche während der langen Garzeit zu stark austrocknet.
Beef Hammer auf dem Gasgrill grillen
Auch auf dem Gasgrill lässt sich ein Beef Hammer zubereiten. Allerdings sollte er nicht dauerhaft direkt über den Brennern liegen.
Richten Sie stattdessen eine indirekte Grillzone ein und garen Sie das Fleisch bei geschlossenem Deckel.
Wie dies genau funktioniert, erklären wir ausführlicher in unserem Beitrag zum indirekten Grillen. Weitere Tipps finden Sie in unseren Ratgebern zum Grillen mit dem Gasgrill und zur richtigen Grilltemperatur.
Für zusätzliche Röstaromen können Sie das Fleisch zum Schluss noch einmal kurz stärkerer Hitze aussetzen. Den größten Teil der Garzeit sollte der Beef Hammer jedoch indirekt gegart werden.
Beef Hammer sous vide – geht das?
Auch eine Sous-vide-Zubereitung eines Beef Hammers ist grundsätzlich möglich. Beim Sous-vide-Garen wird das Fleisch vakuumiert und bei kontrollierter Temperatur im Wasserbad gegart.
Gerade bei einem kollagenreichen Stück wie der Rinderhaxe ist dafür viel Zeit erforderlich. Nach dem Wasserbad sollte der Beef Hammer noch scharf angebraten oder angegrillt werden, damit sich auf der Oberfläche Röstaromen bilden.
Welche Art der Zubereitung passt zum Beef Hammer?
| Methode | Besonderheit |
| Backofen | unkompliziert und gut zum klassischen Schmoren geeignet |
| Dutch Oven | gleichmäßige Wärme und kräftige Schmorsoße |
| Smoker | langsames Garen mit zusätzlichem Raucharoma |
| Gasgrill | gut steuerbare indirekte Hitze |
| Sous vide | sehr gleichmäßige und präzise Temperaturführung |
Fazit: Beef Hammer ist ein Cut für Geduldige
Der Beef Hammer ist eine speziell zugeschnittene Rinderhaxe mit viel Bindegewebe. Genau deshalb eignet er sich besonders für langsames Garen bei moderater Hitze – ob im Backofen, Dutch Oven, Smoker oder auf dem Gasgrill.
Wenn Sie ihm ausreichend Zeit geben, erhalten Sie ein zartes Fleischstück mit kräftigem Geschmack.
Beim Einkauf von Fleisch können Sie außerdem auf Kennzeichnungen achten. Wofür das gelbe Zeichen der Initiative Tierwohl steht, erfahren Sie auf unserer Seite zu den verschiedenen Tierwohl-Siegeln.
