Ob langsam geschmort, präzise sous-vide gegart, kurzgebraten oder als Suppenfleisch verwendet: Wenn Sie ein Bürgermeisterstück zubereiten möchten, haben Sie verschiedene Möglichkeiten. Welche am besten passt, hängt vor allem vom gewünschten Ergebnis ab: Möchten Sie eine kräftige Sauce, einen gleichmäßig rosa Anschnitt, intensive Röstaromen oder eine aromatische Brühe? Hier erfahren Sie, welche Vorteile die einzelnen Zubereitungsarten bieten und welche Fehler Sie vermeiden sollten.
Das Bürgermeisterstück schmoren: aromatisch und alltagstauglich
Beim Schmoren treffen kräftige Röstaromen auf langsames Garen in wenig Flüssigkeit. Diese Methode eignet sich besonders, wenn Sie das Fleisch mit einer Sauce servieren möchten. Ein weiterer Vorteil: Das Gericht lässt sich gut vorbereiten und benötigt während der Garzeit nur wenig Aufmerksamkeit.
Für die Zubereitung gehen Sie wie folgt vor:
- Tupfen Sie das Fleisch trocken, salzen Sie es und braten Sie es in einem Bräter rundherum kräftig an.
- Nehmen Sie es kurz heraus, rösten Sie Wurzelgemüse an und lösen Sie den Bratensatz beispielsweise mit Fond.
- Geben Sie das Fleisch anschließend zurück in den Topf, wobei es nur teilweise von der Flüssigkeit umgeben sein sollte.
- Lassen Sie das Bürgermeisterstück bei geschlossenem Deckel bei etwa 150 bis 160 °C im Backofen schmoren. Je nach Größe sollten Sie den Garzustand nach rund 90 Minuten erstmals kontrollieren.
Vermeiden: Lassen Sie die Schmorflüssigkeit nicht sprudelnd kochen. Starke Hitze kann die Fleischfasern fest werden lassen und die Sauce unnötig stark reduzieren.
Tipp: Prüfen Sie mit einer Fleischgabel, ob das Stück weich ist. Da es vergleichsweise mager ist, kann es bei zu langer Garzeit trocken werden.
Bürgermeisterstück Sous-vide garen: besonders gleichmäßig
Beim Sous-vide-Garen wird das gewürzte Fleisch in einem geeigneten Beutel vakuumiert und im Wasserbad bei exakt geregelter Temperatur gegart. Der Vorteil dieser Methode liegt in der Kontrolle: Das Fleisch erreicht nahezu durchgehend den gewünschten Gargrad und verliert vergleichsweise wenig Saft.
Hier die Zubereitungsschritte:
- Stellen Sie das Wasserbad für einen rosa Anschnitt auf etwa 54 bis 56 °C ein
- Lassen Sie das Bürgermeisterstück je nach Größe und Dicke etwa vier bis sechs Stunden darin garen.
- Nehmen Sie es danach aus dem Beutel und tupfen Sie die Oberfläche gründlich trocken.
- Braten Sie das Fleisch in einer stark erhitzten Pfanne kurz von allen Seiten an. Erst dieser letzte Schritt sorgt für kräftige Röstaromen.
Vermeiden: Legen Sie das feuchte Fleisch nicht direkt aus dem Beutel in die Pfanne. Die Oberfläche würde ansonsten eher dämpfen als bräunen. Stellen Sie außerdem sicher, dass der Beutel unbeschädigt und hitzebeständig ist.
Das Bürgermeisterstück eignet sich auch als Suppenfleisch, wenn es bei niedriger Hitze langsam in Brühe gegart wird. Für eine besonders kräftige Brühe können Sie das magere Fleisch mit Knochen oder einem Rindfleischstück kombinieren, das reicher an Bindegewebe ist.
Bürgermeisterstück kurzbraten: schnell zu kräftigen Röstaromen
Möchten Sie das Bürgermeisterstück kurzbraten, dann befolgen Sie diese Schritte:
- Schneiden Sie das Fleisch in ausreichend dicke Steaks. Prüfen Sie dabei den Faserverlauf genau, denn er kann sich innerhalb des Stücks verändern.
- Braten Sie die Portionen in einer sehr heißen Pfanne kurz an und lassen Sie sie anschließend bei geringerer Hitze bis zum gewünschten Gargrad ziehen. Eine Kerntemperaturmessung gibt dabei mehr Sicherheit als die reine Zeitangabe. Für einen rosa Gargrad können Sie sich an ungefähr 54 bis 58 °C orientieren.
Vermeiden: Stellen Sie sicher, dass die Scheiben beim Braten des Steaks nicht zu dünn sind. Beachten Sie außerdem, dass eine überfüllte Pfanne und eine feuchte Fleischoberfläche eine gute Kruste verhindern. Garen Sie das Fleisch zudem nicht unnötig lange durch, da es sonst an Saftigkeit verliert.
Bürgermeisterstück als Suppenfleisch verwenden
Auch als Suppenfleisch kann das Bürgermeisterstück zubereitet werden:
- Für eine kräftige Brühe setzen Sie Fleisch, Wasser, Gemüse und Gewürze kalt an und erhitzen alles langsam. Soll das Fleisch vor allem als saftige Einlage dienen, geben Sie es besser in bereits heißes Wasser oder Brühe.
- In beiden Fällen gilt: nur leise simmern lassen, nicht sprudelnd kochen. Je nach Größe ist das Fleisch nach etwa eineinhalb bis zwei Stunden gar.
Der Vorteil dieser Methode ist die doppelte Nutzung: Sie erhalten eine Brühe und gegartes Fleisch, das sich in Scheiben oder Würfeln servieren lässt. Da das Bürgermeisterstück eher mager ist, wird die Brühe jedoch weniger gehaltvoll als bei stärker fetthaltigen oder bindegewebsreichen Suppenstücken. Für mehr Körper können Sie zusätzlich Knochen oder ein klassisches Suppenstück mitgaren.
Vermeiden: Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen nicht lange in der heißen Brühe liegen. Nehmen Sie es stattdessen heraus, sobald es weich ist, damit es nicht trocken und faserig wird.
Fazit: Die Zubereitungsart bestimmt das Ergebnis
Das Bürgermeisterstück zu schmoren, ist ideal, wenn Sie ein gut vorzubereitendes Gericht mit kräftiger Sauce wünschen. Sous vide bietet besonders viel Kontrolle über den Gargrad, Kurzbraten sorgt schnell für Röstaromen und die Verwendung als Suppenfleisch liefert Brühe und Einlage zugleich. Beachten Sie, dass unabhängig von der Methode kontrollierte Hitze, ein Blick auf die Kerntemperatur und das Schneiden quer zur Faser entscheidend sind.
