Kaum ein Schmorgericht ist so eng mit der österreichischen Küche verbunden wie das Wiener Saftgulasch. Es steht für deftigen Genuss, lange Garzeiten und einen intensiven Geschmack. In diesem Artikel erfahren Sie, wie das klassische Gericht gelingt, welche Varianten es gibt und worauf Sie beim Fleisch achten sollten. Ob Alt-Wiener Saftgulasch, moderne Zubereitung ohne Anbraten oder das praktische Wiener Saftgulasch im Backofen – hier finden Sie alle Infos.
Was ist Wiener Saftgulasch eigentlich?
Im Gegensatz zum ungarischen Gulasch, das oft mit Paprika, Kartoffeln oder Gemüse serviert wird, besteht Wiener Saftgulasch aus nur wenigen Zutaten: Rindfleisch, viel Zwiebel, Paprikapulver, Knoblauch, etwas Essig und Wasser oder Rinderbrühe. Die Besonderheit liegt im Namen: Der „Saft“ ist eine sämige, tiefrote Sauce, die durch langsames Schmoren entsteht – ohne Mehlschwitze oder Sahne.
Das Gericht stammt aus dem 19. Jahrhundert und wurde ursprünglich als „Beamten-Gulasch“ bezeichnet – ein einfaches, aber kräftiges Gericht für lange Arbeitstage. Traditionell war es ein typisches Wirtshausessen, das stundenlang vor sich hin köcheln konnte. Bis heute ist es ein Klassiker der Hausmannskost – gern auch mit einem Stück Semmel oder Knödel zum Auftunken der Sauce.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Wiener Saftgulasch?
Die Wahl des richtigen Fleischstücks ist entscheidend für ein gelungenes Gulasch. Gut geeignet sind durchwachsene Teilstücke vom Rind wie:
- Wadschinken (Unterschenkel)
- Schulter (Bug)
- Hals oder Brust
Diese Stücke enthalten viel Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine zerfällt und für die typisch sämige Sauce sorgt. Mageres Fleisch ist für Saftgulasch weniger geeignet – es wird oft zu trocken und bringt weniger Bindung in die Sauce.
Alt-Wiener Saftgulasch: So geht das Original
Beim Originalrezept, dem sogenannten Alt-Wiener Saftgulasch, kommt es auf Zeit, Sorgfalt und die richtige Reihenfolge an:
- Zwiebeln fein schneiden und in Butterschmalz sehr langsam goldgelb rösten. Sie bilden die Basis für die Sauce.
- Paprikapulver (edelsüß) und etwas Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten – aber Achtung: nicht zu lange, sonst wird das Paprikapulver bitter.
- Mit Essig und Wasser oder Brühe ablöschen, um die Röstaromen zu lösen.
- Rindfleisch in grobe Würfel schneiden, zugeben und zugedeckt 2–3 Stunden schmoren lassen.
Würzidee: Neben Kümmel und Majoran, die traditionell verwendet werden, kann auch ein Hauch Zitronenabrieb oder ein kleines Lorbeerblatt für eine feine Aromatik sorgen – beides darf aber nicht dominieren.
Wichtig: Je länger das Gulasch zieht, desto intensiver wird der Geschmack.
Wiener Saftgulasch ohne Anbraten: Geht das?
Ja, auch ohne Anbraten gelingt ein saftiges Gulasch. Diese Variante ist besonders schonend und verhindert, dass die Sauce bitter wird, falls Zwiebeln oder Fleisch zu stark bräunen. Stattdessen werden alle Zutaten direkt in einen Topf geschichtet und langsam geschmort. Diese Methode empfiehlt sich zum Beispiel auch, wenn man Fett sparen möchte. Geschmacklich unterscheidet sich das Ergebnis kaum vom Original. Die Sauce wird eventuell etwas heller, bleibt aber aromatisch und sämig.
Wiener Saftgulasch im Backofen zubereiten
Wer das Gericht energiesparend und unkompliziert zubereiten möchte, kann es auch im Backofen garen. Ideal sind Bräter oder Schmortöpfe mit Deckel:
- Zwiebeln im Topf auf dem Herd anrösten (optional)
- Fleisch und übrige Zutaten zugeben
- Deckel drauf und bei ca. 150 °C (Ober-/Unterhitze) 2,5–3 Stunden im Ofen schmoren
Durch die gleichmäßige Hitze wird das Fleisch besonders zart, und nichts brennt an.
Praktisch: Sie müssen kaum umrühren. Durch die gleichmäßige Hitze wird das Fleisch besonders zart, und nichts brennt an – ideal für Gäste oder größere Mengen.
Serviertipps und Beilagen für Wiener Saftgulasch
Wiener Saftgulasch wird traditionell mit Semmelknödel, Serviettenknödel oder frischem Brot serviert. Auch gekochte Kartoffeln (in Österreich: Erdäpfel) oder Spätzle passen gut dazu. Wichtig ist: Die Beilage sollte genug Sauce aufnehmen können – denn der „Saft“ ist einer der Hauptdarsteller dieses Gerichts.
Tipp: Ein Klecks saure Sahne oder ein wenig Zitronenabrieb am Teller bringt Frische ins Gericht – und verleiht dem Klassiker eine moderne Note.
Wiener Saftgulasch auf Vorrat: Haltbarkeit & Aufbewahrung
Wie viele Schmorgerichte schmeckt auch Wiener Saftgulasch am nächsten Tag oft noch besser. Bei richtiger Aufbewahrung lässt es sich problemlos:
- im Kühlschrank (2–3 Tage) aufbewahren
- einfrieren (bis zu 3 Monate)
Beim Aufwärmen sollte das Gulasch langsam erhitzt werden – idealerweise im Topf oder Backofen, nicht in der Mikrowelle.
Fazit: Wiener Saftgulasch – klassisch, modern und immer lecker
Ob ganz traditionell als Alt-Wiener Variante, praktisch im Backofen oder fettarm ohne Anbraten: Wiener Saftgulasch bleibt ein vielseitiger Klassiker mit Geschmackstiefe. Entscheidend sind gutes Fleisch, ausreichend Zeit und die Liebe zum Detail.
