Damit aus Fleisch, Fett, Gewürzen und Eis eine glatte Brühwurst wird, müssen Temperatur, Bindung und Garzeit stimmen. Anschließend kann die Fleischwurst im Airfryer oder in der Pfanne zubereitet werden. In diesem Artikel erfahren Sie, wie eine selbst gemachte Fleischwurst gelingt und worauf es bei der Zubereitung fertiger Fleischwurst ankommt.
Fleischwurst selber machen: Was Sie dafür brauchen
Für eine selbst gemachte Fleischwurst brauchen Sie vor allem drei Dinge:
- gut gekühltes Fleisch
- ausreichend Fett und
- einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine, die das Fleisch sehr fein zerkleinern können
Denn die typische Konsistenz entsteht nicht allein durch die Zutaten, sondern durch die feine Verarbeitung des Bräts. Brät bezeichnet die Wurstmasse aus Fleisch, Fett, Flüssigkeit, Salz und Gewürzen.
Als Grundlage eignen sich meist Schweinefleisch und Rindfleisch. Speck oder andere Fettanteile sorgen dafür, dass die Fleischwurst nicht trocken wird. Eiswasser oder fein zerstoßenes Eis hält die Masse beim Zerkleinern kühl. Das ist wichtig, weil sich die Zutaten nur bei niedriger Temperatur gut verbinden. Wird das Brät zu warm, kann die Bindung leiden und die fertige Wurst wird später weniger gleichmäßig.
Zur Grundausstattung gehören außerdem
- ein Fleischwolf
- ein leistungsstarker Mixer oder Kutter
- ein Wurstfüller
- passende Wursthüllen und
- ein Küchenthermometer
Grundrezept für selbst gemachte Fleischwurst
Nutzen Sie als Basis Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck. Dazu kommen Salz, Gewürze und Eiswasser oder fein zerstoßenes Eis.
Eine mögliche Grundmischung besteht aus:
- 600 g Schweinefleisch
- 250 g Rindfleisch
- 150 g Speck oder fetter Schweinebauch
- 180–200 g Eiswasser oder fein zerstoßenes Eis
- 18–20 g Salz
- Pfeffer, Muskat, Koriander und Knoblauch nach Geschmack
- Optional: Pökelsalz, wenn die Fleischwurst eine typische rosa Farbe erhalten soll
Das Fleisch und der Speck sollten vor der Verarbeitung gut gekühlt sein. Schneiden Sie beides in kleine Stücke und wolfen Sie die Masse zunächst grob vor. Anschließend verarbeiten Sie sie mit Salz, Gewürzen und Eiswasser sehr fein, bis ein glattes Brät entsteht. Die Temperatur sollte dabei möglichst niedrig bleiben, damit sich Fleisch, Fett und Flüssigkeit gut verbinden.
Danach wird das Brät in eine vorbereitete Wursthülle gefüllt. Achten Sie darauf, nicht zu viel Luft einzuschließen, damit die Fleischwurst später gleichmäßig gart. Anschließend wird die Wurst gebrüht, nicht sprudelnd, gekocht. Genau dieser Schritt macht aus dem feinen Brät eine schnittfeste Brühwurst.
Die Fleischwurst richtig brühen
Nach dem Füllen wird die Fleischwurst gebrüht. Dieser Schritt ist wichtig, da das Brät erst durch die kontrollierte Hitze schnittfest wird. Die Wurst sollte nicht kochen. Zu hohe Temperaturen können dazu führen, dass sich Fett und Flüssigkeit vom Brät lösen. Die Konsistenz wird dann ungleichmäßig.
Erhitzen Sie Wasser in einem ausreichend großen Topf auf etwa 75 bis 80 °C. Legen Sie die gefüllte Fleischwurst hinein und halten Sie die Temperatur möglichst konstant. Als Faustregel gilt: Pro Millimeter Wurstdurchmesser etwa eine Minute brühen. Eine Fleischwurst mit 50 Millimetern Durchmesser braucht also ungefähr 50 Minuten.
Sicherer ist die Kontrolle mit einem Küchenthermometer. Die Fleischwurst ist fertig, wenn sie im Inneren etwa 68 bis 72 °C erreicht hat. Danach wird sie kurz in kaltem Wasser abgeschreckt. Das stoppt den Garprozess und hilft, die Oberfläche zu stabilisieren. Achten Sie beim Brühen auf ruhiges Wasser ohne Sprudeln. Gleichmäßige Hitze sorgt dafür, dass die Fleischwurst fest wird, ohne an Saftigkeit zu verlieren.
Erfahren Sie ebenso, wie Sie die Fleischwurst einfrieren.
Häufige Fehler beim Selbermachen und Zubereiten
Gebratene Fleischwurst: Mehr Röstaroma aus der Pfanne
Gebratene Fleischwurst braucht keine lange Garzeit, denn die Wurst ist bereits gebrüht. In der Pfanne geht es deshalb vor allem darum, dass sich die Oberfläche leicht bräunt und sich Röstaromen entwickeln. Bei zu hoher Hitze oder zu langer Bratzeit kann die Fleischwurst außen zu dunkel werden und innen an Saftigkeit verlieren.
Schneiden Sie die Fleischwurst in gleichmäßige Scheiben. Erhitzen Sie eine Pfanne auf mittlere Temperatur und geben Sie nur wenig Fett hinzu. Legen Sie dann die Scheiben nebeneinander in die Pfanne, damit sie gleichmäßig bräunen. Nach wenigen Minuten können Sie die Fleischwurst wenden und von der anderen Seite anbraten.
Für eine gleichmäßige Bräunung sollten die Scheiben nicht zu dünn sein. Etwa ein Zentimeter Dicke ist ein guter Richtwert: Die Oberfläche bekommt Farbe, während die Fleischwurst innen weich und saftig bleibt.
Braten Sie die Fleischwurst nicht bei voller Hitze. Mittlere Hitze reicht aus, weil die Wurst nur erwärmt und gebräunt werden muss.
Fleischwurst im Airfryer: außen gebräunt, innen saftig
Im Airfryer wird die Fleischwurst mit wenig Fett gleichmäßig warm und leicht gebräunt. Da sie bereits gebrüht ist, reicht kurzes Erhitzen aus.
Schneiden Sie die Fleischwurst in Scheiben und legen Sie diese nebeneinander in den Korb. Bei etwa 180 °C genügen meist fünf bis acht Minuten. Wenden Sie die Stücke einmal für eine gleichmäßige Bräunung. Dickere Stücke brauchen etwas länger.
Legen Sie die Fleischwurst nicht übereinander. So kann die heiße Luft zirkulieren und die Oberfläche bräunt gleichmäßig.
Fazit: Fleischwurst selbst zu machen, erfordert Feingefühl
Eine Fleischwurst können Sie leicht selber machen, wenn Brät, Temperatur und Brühen stimmen. Entscheidend sind gut gekühlte Zutaten, eine feine Verarbeitung und kontrollierte Hitze. So entsteht die glatte, schnittfeste Struktur, die für eine Fleischwurst typisch ist.
Erfahren Sie mehr rund um das Thema Fleisch, beispielsweise zum Unterschied zwischen der Fleischwurst und der Lyoner oder weiteren verwandten Aufschnitten wie der Mortadella.
