Feine Marmorierung, ein hoher Fettanteil und ein Name, der weltweit mit hochwertigem Rindfleisch verbunden wird: Kobe-Fleisch gehört zu den bekanntesten Spezialitäten aus Japan. Doch was genau macht echtes Kobe Beef aus, worin unterscheidet es sich von Wagyu und was steckt hinter Bezeichnungen wie Kobe-Rinderfilet oder Kobe-Steak? Außerdem erfahren Sie, worauf es bei der Zubereitung des besonderen Rindfleischs ankommt.
Was ist Kobe-Fleisch?
Als Kobe Beef darf nur Rindfleisch bezeichnet werden, das festgelegte Herkunfts- und Qualitätskriterien erfüllt. Grundlage ist Fleisch von Tajima-Rindern aus der japanischen Präfektur Hyōgo. Die Tiere müssen dort geboren und von registrierten Betrieben in der Präfektur aufgezogen werden. Auch die Schlachtung erfolgt in zugelassenen Schlachtbetrieben innerhalb Hyōgos. Zudem muss das Fleisch bestimmte Anforderungen an Fleischqualität, Marmorierung und Schlachtkörpergewicht erfüllen.
Ein Kobe-Steak ist dementsprechend ein Steak, das aus zertifiziertem Kobe Beef geschnitten wurde. „Kobe“ beschreibt in erster Linie Herkunft und Zertifizierung des Fleisches, nicht den Zuschnitt.
So können unterschiedliche Steakstücke aus Kobe-Fleisch angeboten werden, darunter Filets. Ein Kobe-Rinderfilet ist ein besonders zarter Zuschnitt aus zertifiziertem Kobe Beef. Das Filet stammt aus dem wenig beanspruchten inneren Lendenbereich des Rinds und eignet sich für eine vergleichsweise kurze Garzeit.
Wenn Sie sich grundsätzlich über die verschiedenen Bereiche des Rinds informieren möchten, finden Sie weitere Informationen in unserem Beitrag Fleischstücke vom Rind – ein Überblick.
Was zeichnet Kobe-Rindfleisch aus?
Besonders auffällig ist die feine und ausgeprägte Marmorierung des Fleisches. Damit sind die kleinen Fettäderchen gemeint, die sich innerhalb des Muskelgewebes verteilen.
Die feine Fettverteilung beeinflusst sowohl die Konsistenz als auch den Geschmack. Laut der offiziellen Kobe-Beef-Vereinigung beginnt das intramuskuläre Fett bereits bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen zu schmelzen.
Für die Zertifizierung als Kobe Beef ist unter anderem ein Wert von mindestens 6 auf dem japanischen BMS (Beef Marbling Standard, Bewertungssystem für die Fettmarmorierung) vorgeschrieben. Die Fleischqualität muss zudem mindestens die entsprechende Qualitätsstufe 4 erreichen.
Typische Merkmale von Kobe Beef sind also:
- eine sehr feine und ausgeprägte Marmorierung,
- eine weiche Fleischstruktur,
- ein vergleichsweise hoher Anteil an intramuskulärem Fett,
- ein intensiver, zugleich charakteristischer Geschmack.
Kobe-Fleisch vs. Wagyu: Was ist der Unterschied?
Kobe- und Wagyu-Steak bzw. -Fleisch sind nicht dasselbe. Der Begriff Wagyu ist weiter gefasst. Zwar ist Kobe Beef Wagyu-Fleisch, aber längst nicht jedes Wagyu darf als Kobe Beef bezeichnet werden.
Vereinfacht lässt sich der Unterschied so erklären:
| Begriff | Bedeutung |
| Wagyu | Bezeichnung für bestimmte japanische Rinderrassen und das daraus stammende Fleisch |
| Kobe-Fleisch | zertifiziertes Rindfleisch mit festgelegter Herkunft und Qualitätsanforderungen (von Tajima-Rindern aus Hyōgo) |
| Kobe-Steak | ein Steakzuschnitt aus zertifiziertem Kobe-Rindfleisch |
Ein Kobe-Steak ist also immer Wagyu, aber nicht jedes Wagyu-Steak ist Kobe Fleisch. Ein Wagyu-Steak aus einer anderen Region Japans oder aus einer Wagyu-Zucht außerhalb Japans darf demnach nicht als Kobe Beef bezeichnet werden.
Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf Herkunft und Zertifizierung. Für zertifiziertes Kobe Beef wird ein entsprechender Herkunftsnachweis ausgestellt.
Kobe-Steak zubereiten: Weniger ist oft mehr
Aufgrund der starken Marmorierung unterscheidet sich die Zubereitung eines Kobe-Steaks etwas von der eines sehr mageren Rindersteaks. Das Fett schmilzt beim Erhitzen und trägt wesentlich zur charakteristischen Konsistenz bei.
Deshalb ist eine aufwendige Marinade normalerweise nicht notwendig. Salz genügt häufig bereits, um den Eigengeschmack des Fleisches in den Mittelpunkt zu stellen.
Dasselbe gilt grundsätzlich auch für ein Kobe-Rinderfilet. Da das Filet ohnehin besonders zart ist, sollte es nur kurz gegart und nicht durch eine aufwendige Würzung überdeckt werden. Welche Garzeit sinnvoll ist, hängt vor allem von Dicke und gewünschtem Gargrad des Fleischstücks ab.
Für die Zubereitung in der Pfanne befolgen Sie die folgenden Schritte:
- Tupfen Sie die Oberfläche des Steaks trocken.
- Erhitzen Sie eine schwere Pfanne kräftig.
- Braten Sie das Fleisch von beiden Seiten kurz an.
- Kontrollieren Sie den gewünschten Gargrad, am besten mit einem Fleischthermometer.
- Lassen Sie das Steak kurz ruhen und portionieren Sie es anschließend.
Da Kobe-Rindfleisch sehr fettreich sein kann, werden häufig eher kleinere Portionen serviert als bei einem klassischen Steak.
Kobe-Steak grillen
Ein Kobe-Steak lässt sich auch grillen. Entscheidend ist, dass das stark marmorierte Fleisch nicht unnötig lange hoher Hitze ausgesetzt wird.
- Grillen Sie das Steak zunächst kurz über direkter Hitze.
- Je nach Dicke können Sie es anschließend bei geringerer Hitze bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen.
Als Orientierung können Sie sich an den üblichen Garpunkten für Rind orientieren. Für Medium Rare liegt die Kerntemperatur beispielsweise ungefähr bei 52 bis 54 °C. Weitere Temperaturen finden Sie in unserem Beitrag zum Garpunkt von Fleisch.
Aufgrund der starken Marmorierung kann beim Grillen Fett austreten. Achten Sie darauf, dass herabtropfendes Fett keine starken Flammen verursacht.
Wie wird Kobe-Steak geschnitten?
Grundsätzlich gilt auch für Kobe-Steak: Schneiden Sie das Fleisch nach Möglichkeit quer zur Faser. Dadurch werden längere Muskelfasern verkürzt und das Fleisch lässt sich angenehmer kauen.
Bei sehr fein strukturiertem Kobe Beef ist dieser Effekt zwar weniger ausgeprägt als beispielsweise bei einem Flanksteak, dennoch sollten Sie mit einem scharfen Messer einen sauberen Anschnitt vornehmen.
Mehr dazu erfahren Sie in unserem Ratgeber Steak richtig schneiden.
Fazit: Kobe-Fleisch ist mehr als nur stark marmoriertes Wagyu
Kobe-Fleisch bezeichnet weder einen bestimmten Zuschnitt noch eine eigene Rinderrasse. Vielmehr bezieht sich der Begriff auf zertifiziertes Rindfleisch, das von Tajima-Rindern aus Hyōgo stammt und strenge Anforderungen an Herkunft und Qualität erfüllen muss.
Charakteristisch für Kobe-Rindfleisch sind vor allem die feine Marmorierung, der hohe Anteil an intramuskulärem Fett und die weiche Struktur. Diese Eigenschaften prägen sowohl den Geschmack als auch die Zubereitung, unabhängig davon, aus welchem Zuschnitt das Fleisch stammt.
