Nierenzapfen zählt zu den weniger bekannten Teilstücken vom Rind. Dabei eignet sich das kräftig schmeckende Fleisch sowohl als Steak für Grill und Pfanne als auch für langsam gegarte Gerichte. Auf Speisekarten oder an der Fleischtheke begegnet Ihnen der Cut häufig unter den Bezeichnungen Onglet, Hanging Tender oder Hanger Steak. Mit der Niere selbst hat das Fleischstück trotz seines deutschen Namens jedoch nichts zu tun.
Was ist Nierenzapfen vom Rind?
Der Nierenzapfen ist ein Muskel aus dem Bereich des Zwerchfells. Genauer handelt es sich um die Zwerchfellpfeiler, die im Inneren des Rinds nahe den Organen liegen. Kulinarisch wird der Nierenzapfen deshalb teilweise den Innereien zugeordnet, obwohl er aus reinem Muskelfleisch besteht.
Das Stück setzt sich aus zwei länglichen Muskelsträngen zusammen, zwischen denen eine feste Sehne verläuft. Für die Zubereitung als Steak wird diese Mittelsehne entfernt, sodass zwei flache, unterschiedlich große Fleischstücke zurückbleiben. Charakteristisch sind die lockere, grobfaserige Struktur und die kräftige dunkelrote Farbe.
Wo liegt der Unterschied zwischen Onglet, Hanging Tender und Hanger Steak?
Nierenzapfen, Onglet und Hanging Tender bezeichnen grundsätzlich denselben Cut. Onglet ist die französische Bezeichnung, im Englischen sind vor allem Hanging Tender und Hanger Steak gebräuchlich. Der Name verweist darauf, dass der Muskel am Zwerchfell hängt.
Gelegentlich findet sich auch die Kombination Hanger Steak Onglet. Sie beschreibt allerdings keine eigene Steakart, sondern verbindet lediglich die englische und die französische Bezeichnung.
Das Onglet ist vom Flank Steak oder Skirt Steak zu unterscheiden. Zwar liegen diese Cuts ebenfalls im Bauch- beziehungsweise Zwerchfellbereich, sie stammen aber aus anderen Muskelpartien.
Wie schmeckt Nierenzapfen?
Nierenzapfen schmeckt nach Rind, und zwar intensiv und deutlich. Die Nähe zu den Organen kann dem Fleisch außerdem eine leicht mineralische Note verleihen. Falls Sie milde Steaks wie Filet bevorzugen, nehmen Sie das Onglet daher wahrscheinlich als kräftiger wahr.
Die Struktur ist gröber als bei Filet oder Roastbeef. Richtig pariert, passend gegart und quer zur Faser geschnitten kann das Fleisch dennoch zart sein. Wird es bei trockener Hitze zu lange gegart, kann es dagegen fester werden.
Erfahren Sie in weiteren Beiträgen alles über die verschiedenen Garstufen und wie Sie Fleisch richtig schneiden.
So bereiten Sie Nierenzapfen vor
Prüfen Sie zunächst, ob die feste Mittelsehne bereits entfernt wurde. Ist dies nicht der Fall, trennen Sie die beiden Muskelstränge entlang der Sehne voneinander und schneiden das feste Bindegewebe sorgfältig heraus. Auch Silberhaut und sehr feste Außenhäute sollten entfernt werden.
Anschließend tupfen Sie das Fleisch trocken. Salz und Pfeffer genügen, um den Eigengeschmack hervorzuheben, aber auch eine Marinade mit Öl, Kräutern, Knoblauch oder etwas Säure ist möglich. Wegen seiner offenen, groben Struktur lässt sich der Cut gut marinieren.
Nierenzapfen grillen
Beim Grillen profitiert Nierenzapfen von kräftiger direkter Hitze und einer kurzen Garzeit:
- Heizen Sie den Grill stark vor und richten Sie bei dickeren Stücken zusätzlich eine indirekte Zone ein.
- Grillen Sie die parierten Muskelstränge von beiden Seiten scharf an, bis deutliche Röstaromen entstehen.
- Lassen Sie dickere Stücke anschließend bei geringerer oder indirekter Hitze bis zum gewünschten Garpunkt nachziehen.
- Nehmen Sie das Fleisch vom Grill und lassen Sie es einige Minuten ruhen.
- Schneiden Sie das Hanging Tender quer zur gut sichtbaren Faser in dünne Scheiben.
Eine allgemeine Grillzeit lässt sich kaum angeben, denn Dicke, Ausgangstemperatur und Hitzeleistung variieren. Greifen Sie am besten auf ein Fleischthermometer zurück, mit dem Sie den Garpunkt zuverlässiger kontrollieren können.
Nierenzapfen in der Pfanne braten
Auch in einer schweren Pfanne lässt sich Hanger Steak gut zubereiten. Erhitzen Sie eine geringe Menge hoch erhitzbares Öl, bevor Sie das Fleisch auf beiden Seiten kräftig anbraten. Bei dickeren Stücken reduzieren Sie danach die Temperatur.
Geben Sie zum Ende der Garzeit Butter, Knoblauch und Kräuter hinzu und übergießen Sie das Fleisch wiederholt mit der aromatisierten Butter, ohne diese zu stark zu erhitzen.
Nierenzapfen schmoren
Nierenzapfen lässt sich auch schmoren. Das empfiehlt sich vor allem dann, wenn Sie statt eines kurz gebratenen Steaks ein weiches Fleischgericht mit kräftiger Soße möchten. Braten Sie das Fleisch zunächst an, geben Sie Zwiebeln und Wurzelgemüse hinzu und löschen Sie den Bratensatz mit Brühe, Wein oder Wasser ab. Anschließend garen Sie das Onglet abgedeckt bei niedriger Temperatur in wenig Flüssigkeit.
Beim Schmoren verliert der Nierenzapfen seinen typischen Steakcharakter, entwickelt dafür aber ein intensives Aroma. Da das Stück vergleichsweise klein ist, sollten Sie die Garzeit regelmäßig kontrollieren.
Informieren Sie sich hier darüber, wie Schmoren funktioniert und worauf Sie dabei achten sollten.
Welche Beilagen passen zu Onglet?
Zu gegrilltem oder gebratenem Onglet passen Kartoffeln, Grillgemüse, Blattsalate und Brot. Kräftige Soßen wie Pfeffersoße oder Rotweinjus ergänzen den Fleischgeschmack. Auch Kräuterbutter und Chimichurri eignen sich. Dünn aufgeschnitten lässt sich das Hanger Steak außerdem für Sandwiches, Tacos oder Salate verwenden.
Fazit: Nierenzapfen ist ein vielseitiger Cut
Nierenzapfen vom Rind ist unter vielen Namen bekannt: Onglet, Hanging Tender oder Hanger Steak. Alle Bezeichnungen meinen einen aromatischen Muskel aus dem Zwerchfellbereich. Damit das Fleisch schön zart wird, sollten Sie es quer zur Faser schneiden, die Mittelsehne entfernen und eine passende Garzeit wählen. So eignet sich der Cut sowohl zum Grillen und Kurzbraten als auch zum Schmoren.
