Picanha lässt sich im Ganzen grillen, als Steak in der Pfanne braten oder traditionell am Churrasco-Spieß zubereiten. Der markante Fettdeckel spielt dabei eine wichtige Rolle: Er prägt den Geschmack und schützt das vergleichsweise magere Muskelfleisch während des Garens.
Damit Picanha saftig und zart gelingt, kommt es vor allem auf die passende Hitze, die richtige Kerntemperatur und den Anschnitt quer zur Fleischfaser an. Welche Methode am besten passt, hängt davon ab, ob Sie Picanha grillen, ein Picanha-Steak zubereiten oder den Cut nach brasilianischem Vorbild servieren möchten.
Was sollten Sie vor der Zubereitung von Picanha beachten?
Achten Sie beim Einkauf auf ein kompaktes, dreieckiges Fleischstück mit einem möglichst gleichmäßigen Fettdeckel. Diesen sollten Sie nicht vollständig entfernen, da er ein charakteristisches Merkmal des Cuts ist. Einen Überblick über die Lage und Bezeichnung verschiedener Zuschnitte bietet unser Beitrag zu den verschiedenen Fleischstücken vom Rind.
Frische Picanha sollten Sie bis zur Zubereitung gut gekühlt aufbewahren. Im ersten Schritt sollte es langsam im Kühlschrank auftauen. Nehmen Sie es anschließend aus der Verpackung und tupfen Sie austretende Flüssigkeit mit Küchenpapier ab.
Für die Zubereitung sind je nach Methode folgende Hilfsmittel sinnvoll:
- ein Grill mit direkter und indirekter Hitzezone
- eine schwere Pfanne für einzelne Picanha-Steaks
- ein langer, stabiler Spieß für die Churrasco-Variante
- ein Fleischthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur
- ein scharfes Messer zum Portionieren und Aufschneiden
Schauen Sie sich vor dem Garen außerdem den Verlauf der Fleischfasern an. Nach der Zubereitung schneiden Sie die Picanha quer zur Faser auf. Dadurch werden die Muskelfasern verkürzt und das Fleisch lässt sich leichter kauen.
Lesen Sie in einem anderen Beitrag alles zu Picanha – Herkunft, Name und Abgrenzung zu Tafelspitz.
Wie lässt sich Picanha zubereiten?
Sie können Picanha in Steaks schneiden, als ganzes Stück grillen oder nach brasilianischer Art auf einem Spieß zubereiten. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht zu lange gart und dass Sie es vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.
Picanha als ganzes Stück grillen
Befolgen Sie diese Schritte, um Picanha als ganzes Stück auf dem Grill zuzubereiten:
- Tupfen Sie das Fleisch trocken und ritzen Sie den Fettdeckel vorsichtig rautenförmig ein. Schneiden Sie dabei möglichst nicht bis in das Muskelfleisch.
- Würzen Sie das Stück anschließend mit grobem Salz.
- Grillen Sie die Fettseite zunächst bei mäßiger direkter Hitze an.
- Sobald sie gebräunt ist, legen Sie das Fleisch in den indirekten Bereich des Grills. Dort lassen Sie es langsam bis zum gewünschten Grad der Garung ziehen. Ein Fleischthermometer hilft dabei, die Kerntemperatur zu kontrollieren. Für eine rosa gegarte Picanha können Sie sich ungefähr an folgenden Werten orientieren:
- Medium rare: etwa 54 bis 56 °C
- Medium: etwa 58 bis 60 °C
- Lassen Sie das Fleisch nach dem Grillen fünf bis zehn Minuten ruhen, bevor Sie es quer zur Fleischfaser in dünne Scheiben schneiden.
Tropfendes Fett kann über der direkten Glut Stichflammen verursachen. Legen Sie das Fleisch deshalb nicht dauerhaft mit dem Fettdeckel nach unten über sehr starke Hitze.
Picanha-Steak in der Pfanne braten
Möchten Sie ein Picanha-Steak in der Pfanne zubereiten, gehen Sie wie folgt vor:
- Schneiden Sie das Teilstück in etwa drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben.
- Erhitzen Sie eine schwere Pfanne und braten Sie zunächst die Fettkante an.
- Garen Sie danach die beiden Schnittflächen kräftig an.
- Reduzieren Sie anschließend die Temperatur und lassen Sie das Steak bis zum gewünschten Gargrad ziehen. Bei besonders dicken Stücken kann es sinnvoll sein, die Pfanne für einige Minuten in den Backofen zu stellen.
Picanha nach brasilianischer Art grillen
Beim traditionellen Churrasco, einer besonders aus brasilianischen Churrascarias und Rodízio-Restaurants bekannten Zubereitungsart, ist die Zubereitung wie folgt:
- Schneiden Sie Picanha in dicke Streifen, die Sie halbmondförmig biegen und auf einen langen Grillspieß stecken. Der Fettdeckel zeigt dabei nach außen. Würzen Sie mit grobem Salz.
- Drehen Sie den Spieß langsam über Holzkohle oder offenem Feuer.
- Ist die äußere Schicht gebräunt, schneiden Sie das Fleisch direkt vom Spieß in dünnen Scheiben ab. Danach kann die nächste Schicht weitergaren.
Picanha zubereiten: Methoden im Überblick
| Zubereitungsart | Vorbereitung | Vorgehen | Kerntemperatur | Ergebnis |
| Im Ganzen grillen | Fettdeckel rautenförmig einschneiden und das Fleisch mit grobem Salz würzen | Zunächst über direkter Hitze anrösten, anschließend im indirekten Bereich fertig garen | Medium rare: 54 bis 56 °C, Medium: 58 bis 60 °C | Saftiges Fleisch mit kräftigen Röstaromen |
| Als Picanha-Steak braten | Fleisch in etwa drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben schneiden | Zuerst die Fettkante, danach beide Schnittflächen in einer heißen Pfanne anbraten | Medium rare: 54 bis 56 °C, Medium: 58 bis 60 °C | Kräftige Kruste und ein gleichmäßig rosa Inneres |
| Am Churrasco-Spieß grillen | Dicke Fleischstreifen halbmondförmig biegen und mit dem Fettdeckel nach außen aufspießen | Langsam über Holzkohle oder offenem Feuer drehen und gebräunte Schichten dünn abschneiden | Je nach gewünschtem Gargrad | Typischer Churrasco-Geschmack mit knusprigem Fettdeckel |
Beilagen, Marinade & Würzung: Was passt zu Picanha?
Als Beilagen passen gegrilltes Gemüse, Kartoffeln, Maiskolben oder ein frischer Salat. Bei einem brasilianisch inspirierten Grillabend können außerdem schwarze Bohnen, Reis oder Farofa auf den Tisch kommen.
Eine Marinade ist für Picanha nicht notwendig. Bei der klassischen brasilianischen Zubereitung mit grobem Salz bleibt der kräftige Eigengeschmack des Rindfleischs im Mittelpunkt. Entfernen Sie überschüssige Marinade jedoch vor dem Anbraten oder Grillen, damit feuchte oder zuckerhaltige Bestandteile nicht verbrennen.
Möchten Sie zusätzliche Aromen ergänzen, können Sie das Fleisch vor dem Garen mit Pfeffer, Knoblauch oder Kräutern würzen und es mit Saucen wie Chimichurri servieren.
Sollte der Fettdeckel an der Picanha bleiben?
Der Fettdeckel sollte während der Zubereitung grundsätzlich am Fleisch bleiben. Er trägt zum typischen Geschmack der Picanha bei und schützt die darunterliegende Oberfläche vor zu starker Hitze.
Ist die Fettschicht sehr dick oder ungleichmäßig, können Sie sie vorsichtig etwas begradigen. Sie sollten jedoch den Fettdeckel nicht vollständig abschneiden. Möchten Sie das Fett nicht mitessen, können Sie es später auf dem Teller entfernen.
Wie viel Picanha sollte man pro Person zubereiten?
Wie viel Fleisch benötigt wird, hängt davon ab, welche Beilagen Sie servieren und ob noch weitere Fleischsorten auf den Tisch kommen. Als grobe Orientierung können Sie mit etwa 200 bis 250 Gramm roher Picanha pro Person rechnen.
Bei einem Grillabend mit mehreren Fleischstücken, Salaten und sättigenden Beilagen kann auch eine kleinere Menge ausreichen. Servieren Sie die Picanha als Hauptgericht mit wenigen Beilagen, sollten Sie etwas großzügiger planen.
Wie bewahrt man gegarte Picanha auf?
Bleibt Fleisch übrig, sollten Sie es nach dem Abkühlen möglichst schnell in den Kühlschrank stellen. Verpacken Sie die Picanha luftdicht und verbrauchen Sie sie zeitnah.
Zum erneuten Erwärmen greifen Sie zu einer Pfanne bei niedriger bis mittlerer Temperatur oder zu einem Backofen mit geringer Hitze. Erwärmen Sie das Fleisch nur so lange wie nötig, damit es nicht trocken wird. Dünn aufgeschnittene Reste können Sie auch kalt in einem Salat, Sandwich oder Wrap verwenden.
Fazit: Picanha lässt sich vielseitig zubereiten
Ob als ganzes Stück vom Grill, als Steak aus der Pfanne oder traditionell am Churrasco-Spieß: Picanha kann auf mehrere Arten zubereitet werden. Entscheidend sind ein Fettdeckel, kontrollierte Hitze und die korrekte Kerntemperatur. Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen kurz ruhen und schneiden Sie es anschließend quer zur Faser auf. So bleibt die Picanha saftig und lässt sich angenehm essen.
