Kräftiger Fleischgeschmack, eine markante dreieckige Form und ein sichtbarer Fettdeckel: Picanha gehört zu den bekanntesten Fleischzuschnitten der brasilianischen Grillküche. Doch auch in deutschen Fleischereien und im Fachhandel wird der Cut inzwischen immer häufiger angeboten.
Was ist Picanha?
Picanha ist ein Zuschnitt vom Rind. Das Fleisch stammt aus dem hinteren Bereich des Tieres und wird aus dem Hüftdeckel beziehungsweise dem oberen Teil der Keule geschnitten.
Typisch für Picanha sind die dreieckige Form und der durchgehende Fettdeckel auf der Oberseite. Das Fleisch selbst ist meist eher feinfaserig und nur mäßig marmoriert.
Picanha wird ungefähr „Pikánja“ ausgesprochen. Der Begriff bezeichnet sowohl das rohe Teilstück als auch das daraus zubereitete Grillgericht.
Sind Tafelspitz und Picanha dasselbe?
Picanha wird in Deutschland häufig mit Tafelspitz gleichgesetzt. Beide Zuschnitte stammen aus einem vergleichbaren Bereich des Rindes und haben eine charakteristische Form, die nach vorne schmaler wird.
- Beim klassischen deutschen oder österreichischen Tafelspitz wird je nach Angebot und Zubereitungsart der Fettdeckel teilweise entfernt oder stark zugeschnitten. Das Fleisch wird häufig gekocht oder langsam geschmort.
- Bei Picanha hingegen bleibt die Fettschicht bewusst am Fleisch, weil sie für die Zubereitung über dem Grill besonders wichtig ist.
Wenn Sie beim Fleischer nach Tafelspitz für Picanha fragen, sollten Sie deshalb ausdrücklich ein Stück mit gleichmäßigem Fettdeckel bestellen. Ideal ist ein kompakter, dreieckiger Zuschnitt ohne große Sehnen oder dicke Silberhaut.
Wie schmeckt ein Picanha-Steak?
Picanha besitzt einen ausgeprägten, kräftigen Rindfleischgeschmack. Das Fleisch ist meist feinfaserig, nur mäßig marmoriert und etwas fester als stark marmorierte Steakcuts wie Rib-Eye. Der äußere Fettdeckel ist verantwortlich für den charakteristischen Geschmack des Cuts. Als Picanha-Steak hat das Teilstück daher einen kräftigen Fleischgeschmack bei vergleichsweise magerem Muskelfleisch.
Lesen Sie in einem anderen Beitrag alles rund um die Zubereitung von Picanha.
Marmorierung und Fettdeckel sind nicht dasselbe. Marmorierung bezeichnet feine Fettäderchen innerhalb des Muskelfleischs. Der Fettdeckel liegt dagegen außen auf dem Fleisch.
Woher kommt der Name Picanha?
Die genaue Herkunft des Namens ist nicht eindeutig belegt. Häufig wird er auf das portugiesische Wort „picana“ zurückgeführt. Damit wurde ein Stab bezeichnet, den Viehtreiber zum Lenken von Rindern verwendeten.
Der Kontaktpunkt des Stabs mit dem Rind soll sich ungefähr in dem Bereich befunden haben, aus dem das Fleischstück geschnitten wird. Aus „picana“ entwickelte sich dieser Erklärung zufolge die Bezeichnung Picanha. Sicher ist vor allem, dass der Name eng mit der brasilianischen Fleisch- und Grillkultur verbunden ist.
Unter welchen Namen ist Picanha noch bekannt?
Je nach Land und Zerlegeweise wird Picanha unter unterschiedlichen Namen angeboten. Das erschwert den Einkauf, denn die Begriffe bezeichnen nicht in jedem Fall einen vollkommen identischen Zuschnitt.
| Bezeichnung | Verbreitung und Bedeutung |
| Picanha | Brasilianische Bezeichnung für den dreieckigen Cut mit Fettdeckel |
| Rump Cap | Englischer Name für den Hüft- beziehungsweise Rumpfdeckel |
| Top Sirloin Cap | In den USA gebräuchliche Bezeichnung |
| Coulotte | Vor allem im französischen und amerikanischen Sprachraum verwendeter Name |
| Tafelspitz | Deutsche beziehungsweise österreichische Bezeichnung für ein vergleichbares Teilstück, dessen Zuschnitt abweichen kann |
Woran erkennen Sie Picanha beim Einkauf?
Eine ganze Picanha erkennen Sie zunächst an ihrer charakteristischen Form. Das Stück ist an einer Seite breit und läuft zum anderen Ende hin schmaler zu. Dadurch erinnert es an ein Dreieck oder eine flache Spitze.
Achten Sie außerdem auf folgende Merkmale:
- Auf einer Seite befindet sich ein gut sichtbarer, möglichst gleichmäßiger Fettdeckel.
- Das Fleisch darunter bildet ein zusammenhängendes Muskelstück.
- Auf der Unterseite sollten keine großen Sehnen oder dicken Häute zurückbleiben.
Beim Fleischer können Sie gezielt nach einem Tafelspitz im Picanha-Zuschnitt fragen. Der Hinweis auf den gewünschten Fettdeckel hilft dabei, Verwechslungen mit stark parierten Stücken zu vermeiden.
Warum ist Picanha in Brasilien so bekannt?
In Brasilien zählt Picanha zu den besonders geschätzten Rindfleischstücken. Sie ist eng mit dem Churrasco verbunden, einer Grilltradition, bei der verschiedene Fleischstücke über Feuer oder Glut gegart und gemeinsam serviert werden.
Bekannt ist Picanha außerdem aus Churrascarias und Rodízio-Restaurants. Dort bringen die Kellner verschiedene Fleischsorten nacheinander an den Tisch. Picanha gehört dabei häufig zu den zentralen Cuts.
Durch diese Tradition wurde die Bezeichnung auch außerhalb Brasiliens bekannt. Inzwischen bieten viele deutsche Fleischereien und Händler den Hüftdeckel gezielt unter dem Namen Picanha an.
Fazit: Picanha ist mehr als ein anderer Name für Tafelspitz
Picanha ist ein dreieckiger Rindfleischzuschnitt aus dem Hüftbereich, der sich vor allem durch seinen erhaltenen Fettdeckel auszeichnet. Das Teilstück ähnelt dem deutschen Tafelspitz, Zuschnitt und Fettauflage können sich jedoch unterscheiden. Möchten Sie Picanha kaufen, sollten Sie daher auf Form, Fettdeckel und die genaue Bezeichnung achten. Seine besondere Bekanntheit verdankt der Cut der brasilianischen Churrasco-Kultur.
