Können Sie den Begriff Ragout immer eindeutig einordnen? Schließlich wird es mal als feines Fleischgericht mit Sauce serviert, mal als herzhaftes Schmorgericht mit Gemüse, während es ein anderes Mal stark an Gulasch erinnert. Darum stellt sich die Frage: Was ist ein Ragout genau? Und was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Ragout?
Woraus besteht Ragout?
Ein klassisches Ragout besteht meist aus Fleisch, Gemüse, Gewürzen und Flüssigkeit. Das Fleisch wird zunächst angebraten, sodass Röstaromen entstehen. Danach kommen je nach Rezept Zwiebeln, Wurzelgemüse, Kräuter, Brühe, Wein, Tomaten oder Sahne hinzu. Durch langsames Garen wird das Fleisch zart und die Sauce bekommt Geschmack.
Typisch für Ragout ist, dass Fleisch und Sauce zusammen gedacht werden. Deshalb passen Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln, Reis, Spätzle, Polenta oder Brot besonders gut zu Ragout.
Woher stammt der Begriff Ragout?
Der Begriff stammt aus der französischen Küche. Dort bezeichnet „ragoût“ ein Gericht, das den Appetit anregen soll. Heute wird der Begriff deutlich breiter verwendet.
Welches Fleisch eignet sich für Ragout?
Für Ragout eignen sich vor allem Fleischstücke, die beim langsamen Garen zart werden.
- Bei Rindfleisch sind zum Beispiel Schulter, Wade, Hals oder Brust beliebt.
- Beim Schwein können Schulter, Nacken oder Bauch verwendet werden.
- Auch Kalb, Lamm oder Geflügel eignen sich, wenn Sie das Rezept entsprechend anpassen.
Grundsätzlich gilt: Je länger ein Ragout schmoren soll, desto besser eignen sich Stücke mit etwas Bindegewebe und Fett. Diese bleiben beim langsamen Garen saftig und entwickeln ein kräftiges Aroma. Sehr magere Stücke können schneller trocken werden und sollten deshalb schonender oder kürzer gegart werden.
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Welche Ragout-Arten gibt es?
Bei Ragout handelt es sich nicht um ein festes Rezept, sondern eher um eine Zubereitungsart. Dementsprechend gibt es viele Varianten. So wird ein dunkles Rinderragout meist kräftig angebraten und mit Brühe, Rotwein oder Tomaten geschmort, während ein helles Kalbs- oder Geflügelragout häufig milder gewürzt und mit einer hellen Sauce serviert wird.
Bekannt ist auch Ragout fin. Dabei handelt es sich um ein feines Ragout, das häufig aus Kalb- oder Geflügelfleisch, Champignons und einer hellen Sauce besteht und oft in Blätterteigpasteten oder kleinen Förmchen serviert wird.
Selbst vegetarische Varianten sind möglich. Pilzragout, Gemüseragout oder Linsenragout folgen alle demselben Grundprinzip: Die Zutaten werden in Stücke geschnitten, gegart und mit einer passenden Sauce verbunden.
Wie wird Ragout zubereitet?
Die genaue Zubereitung hängt vom Rezept ab. Das Grundprinzip ist aber meist ähnlich:
- Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden.
- Fleisch portionsweise kräftig anbraten.
- Zwiebeln, Gemüse und Gewürze hinzufügen.
- Mit Brühe, Wein, Tomaten, Sahne oder einer anderen Flüssigkeit ablöschen.
- Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam garen.
- Sauce abschmecken und nach Wunsch binden.
Wichtig ist, dass Sie das Fleisch im Topf nicht zu eng anbraten. Liegen zu viele Stücke gleichzeitig im Topf, tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch kocht eher, statt zu braten. Besser ist es, größere Mengen portionsweise anzubraten. So entstehen mehr Röstaromen, die später der Sauce Geschmack geben.
Die Garzeit richtet sich nach Fleischart und Zuschnitt. Ein Rinderragout braucht meist deutlich länger als ein Geflügelragout. Bei Schmorstücken kann die Garzeit eine bis mehrere Stunden betragen. Fertig ist das Ragout, wenn das Fleisch weich ist und sich leicht mit der Gabel teilen lässt.
Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Ragout?
Die Frage nach dem Unterschied zwischen Gulasch und Ragout lässt sich am besten so beantworten: Gulasch ist eine bestimmte Art von Schmorgericht, Ragout ist der allgemeinere Begriff. Lesen Sie in diesem Zusammenhang auch unseren Beitrag „Schmoren – die Kunst des langsamen Grillens“.
Gulasch stammt ursprünglich aus der ungarischen Küche und ist meist kräftig gewürzt. Typisch sind Fleischwürfel, Zwiebeln, Paprikapulver und eine herzhafte Sauce. In Deutschland wird Gulasch häufig aus Rind, Schwein oder gemischtem Fleisch zubereitet.
Ragout ist breiter gefasst. Es kann dunkel oder hell sein, kräftig oder fein, mit Fleisch, Fisch, Pilzen oder Gemüse. Auch die Sauce ist variabler und kann auf Brühe, Wein, Tomaten, Sahne oder anderen Zutaten basieren.
| Gericht | Typisch | Sauce | Würzung |
|---|---|---|---|
| Ragout | Allgemeines Gericht aus Stücken in Sauce | Hell, dunkel, cremig oder kräftig | Je nach Rezept sehr unterschiedlich |
| Gulasch | Schmorgericht mit Fleisch, Zwiebeln und Paprika | Meist kräftig und herzhaft | Häufig Paprika, Kümmel, Knoblauch, Zwiebeln |
Kurz gesagt: Jedes Gulasch kann als eine Art Ragout verstanden werden, aber nicht jedes Ragout ist ein Gulasch.
Lesen Sie auch unseren Beitrag „Welches Fleisch wird für Gulasch verwendet?“
Welche Beilagen passen zu Ragout?
Zu kräftigem Rinderragout passen Kartoffeln, Klöße, Spätzle, Nudeln oder Polenta, zu hellem Ragout aus Kalb oder Geflügel passen Reis, Bandnudeln, Pasteten oder feines Gemüse.
Wichtig ist, dass die Beilage die Sauce aufnehmen kann. Schließlich macht gerade sie Ragout aus, indem sie Fleisch, Gemüse und Gewürze zu einem aromatischen Ganzen verbindet.
Fazit: Ragout ist vielseitiger, als man denken könnte
Ragout ist ein Gericht aus klein geschnittenen Zutaten – meist Fleisch –, die in einer Sauce gegart werden. Entscheidend ist die Kombination aus mundgerechten Stücken, aromatischer Sauce und schonender Garzeit.
Der Unterschied zwischen Gulasch und Ragout liegt vor allem in der Einordnung: Gulasch ist ein konkretes, kräftig gewürztes Schmorgericht, Ragout der Oberbegriff, der viele verschiedene Gerichte beschreibt.
