Vielleicht ist Ihnen beim Einkauf schon einmal der Begriff „Wet Aged” aufgefallen. Hierbei handelt es sich um eine besondere Art, Fleisch zu veredeln, die seit einigen Jahren immer mehr Aufmerksamkeit erhält. Erfahren Sie im Folgenden, was genau dahintersteckt, warum viele Genießer darauf schwören und worin sich diese Methode von anderen unterscheidet,.
Was bedeutet Wet Aged?
Der englische Begriff „Wet Aged“ bedeutet übersetzt „nass gereift“. Das Fleisch liegt jedoch weder in Wasser noch in einer Marinade. Stattdessen wird ein größeres, hygienisch verarbeitetes Teilstück in einem Vakuumbeutel verschlossen und gekühlt gelagert. Häufig dauert die Reifung mehrere Wochen; die genaue Zeit hängt unter anderem vom Teilstück, der Ausgangsqualität und der Temperatur ab.
Währenddessen sind fleischeigene Enzyme am Werk und bauen bestimmte Eiweißstrukturen im Muskelgewebe ab. Dadurch lockert sich die Struktur und das Fleisch wird beim Kauen zarter. Da der Fleischsaft im geschlossenen Beutel bleibt, verliert das Stück deutlich weniger Gewicht als bei einer offenen Trockenreifung. Wet Aging ist heute eine weitverbreitete Methode zur Reifung von Rindfleisch.
Der Wet-Aging-Prozess Schritt für Schritt erklärt:
- Teilstück auswählen: Verwendet werden meist größere, unbeschädigte Muskelstücke, etwa Roastbeef, Rib-Eye oder Hüfte.
- Vakuumieren: Das Fleisch kommt in einen geeigneten Vakuumbeutel. Die Luft wird entzogen und die Verpackung dicht verschlossen.
- Gekühlt reifen lassen: Das Fleisch lagert unter kontrollierten Bedingungen knapp oberhalb des Gefrierpunkts. Enzymatische Prozesse verbessern nach und nach die Zartheit.
- Portionieren: Nach der Reifung wird das Teilstück ausgepackt, zugeschnitten und beispielsweise als Steak gebraten oder gegrillt.
Kaufen Sie Wet-Aged-Fleisch am besten bereits fachgerecht gereift. Eine gewöhnliche Verkaufsverpackung ist nicht automatisch für eine zusätzliche Reifung zu Hause geeignet. Halten Sie zudem die Kühlkette und das angegebene Verbrauchsdatum ein.
Welche Vorteile hat der Wet-Aging-Prozess?
Wet Aging verbindet verbesserte Zartheit mit einer hohen Produktausbeute. Weil das Fleisch im Beutel kaum Feuchtigkeit an die Umgebung abgibt, kommt es nur zu geringeren Reife- und Zuschnittverlusten. Eine angetrocknete Außenschicht muss nicht entfernt werden.
Die Vorteile im Überblick:
- Das Fleisch kann durch den natürlichen Enzymabbau zarter werden.
- Der Fleischsaft verbleibt weitgehend in der Verpackung.
- Gewichts- und Zuschnittverluste fallen geringer aus als beim Dry Aging.
- Es ist keine offene Reifekammer mit geregelter Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung nötig.
- Wet-Aged-Fleisch ist deshalb meist günstiger als vergleichbares Dry-Aged-Fleisch.
Das besondere Aroma des Reifeprozesses
In der Regel ist das Aroma beim Wet-Aged-Prozess weniger intensiv als bei Dry Aged.
- Wet-Aged-Fleisch hat einen eher klaren, milden Fleischgeschmack. Je nach Reifezeit, Teilstück und Zubereitung kann es sein, dass Sie leicht mineralische, säuerliche oder metallische Noten wahrnehmen.
- Dry-Aged-Fleisch hingegen ist intensiver, nussiger, röstiger und kräftiger.
Dry Aged und Wet Aged im Vergleich
| Merkmal | Wet Aged | Dry Aged |
| Herstellung | Reifung im Vakuumbeutel | Offene Reifung in einer kontrollierten Kammer |
| Feuchtigkeitsverlust | Gering | Deutlich höher |
| Zuschnittverlust | Gering | Höher, trockene Außenschicht wird entfernt |
| Geschmack | Mild, fleischig, teils mineralisch | Konzentriert, häufig nussig und röstig |
| Kosten | Meist niedriger | Meist höher |
| Verwendung | Steaks, Braten und Teilstücke | Vor allem Steak- und Rückenstücke |
Beim Dry Aging sorgen Feuchtigkeitsverlust, Sauerstoffkontakt und kontrollierte Umgebungsbedingungen dafür, dass sich das Aroma stark konzentriert. Beim Wet Aging stehen dagegen Zartheit und ein geringer Gewichtsverlust im Vordergrund.
Wofür wird Wet-Aged-Fleisch verwendet?
Wet-Aged-Fleisch eignet sich besonders für Steaks und Bratenstücke vom Rind, etwa Roastbeef, Entrecôte beziehungsweise Rib-Eye, Filet, Hüfte oder Teile aus der Keule. Nach der Reifung können daraus Steaks, Kurzbratstücke oder größere Braten zugeschnitten werden.
Kann jedes Fleischstück wet-aged werden?
Nicht alle Fleischstücke profitieren im gleichen Maß von Wet-Aging. Entscheidend sind die Muskelstruktur, das Bindegewebe, die Größe, die hygienische Verarbeitung und die geplante Verwendung. Generell eignen sich größere, ganze Muskelstücke besser als Hackfleisch oder sehr kleine Zuschnitte.
Auch Schweine- oder Lammfleisch kann unter kontrollierten Bedingungen gereift werden, im Handel bezieht sich „Wet Aged” jedoch vor allem auf Rindfleisch.
Fazit: Wet Aged steht für Zartheit und mildes Aroma
Wet Aged bezeichnet die gekühlte Fleischreifung im Vakuumbeutel, die verschiedene Vorteile mit sich bringt: Sie macht vor allem Rindfleisch zarter und mild im Geschmack und hält den Feuchtigkeits- und Gewichtsverlust gering. Wenn es Ihnen um kräftige, nussige Röstaromen geht, sollten Sie allerdings eher zu Dry-Aged-Fleisch greifen. Für vielseitig verwendbare Steaks und Braten ist Wet-Aged-Fleisch aber eine alltagstaugliche Wahl.
